Pagaminti šį klasikinį senosios prancūzų virtuvės patiekalą mane įkvėpė žmona. Na kaip įkvėpė… Ji prieš gerą pusmetį lankėsi Prancūzijoje, kažkuriame provincijos miestelyje paragavo šio patiekalo, paveikta kelionės įspūdžių bei emocijų susižavėjo šiuo patiekalu ir grįžusi namo nuosekliai ir įkyriai man primindavo apie tai, kad tai dėmesio vertas patiekalas ir man tikrai būtų įdomu išbandyti šią prancūzų virtuvės klasiką. Aš tyliai dūsavau, skaičiau apie klasikinę prancūzų virtuvę, dėliojausi gamybai reikiamas mintis ir laukiau… įkvėpimo ir vėsesnių orų. Galų gale pas mus atėjo žiema, gerokai atvėso, aš kažkur išbarsčiau savo įkvėpimą naujiems patiekalams ir tada prisiminiau seną pažadą kada nors pagaminti šį patiekalą. Vargu ar buvo galima rasti geresnę progą jo gamybai.
Prieš pradedant gaminti aš tiesiog privalau papasakoti kuo šis patiekalas yra toks ypatingas. Baekenofe arba backenoff (tariama bOkenof) yra patiekalas, kilęs iš Prancūzijos Alzaso regiono. Šį patiekalą šeimininkės dažniausiai gamindavo pirmadieniais, mat pirmadieniai būdavo skalbimo diena ir jos tiesiog neturėdavo laiko suktis prie viryklės. Sekmadienį mėsa ir daržovės buvo užpilamos baltuoju Alzaso regiono vynu ir paliekamos marinuotis per naktį. Pirmadienį ryte jos būdavo sudedamo į žąsies taukais viduje išteptą molinę puodynę, kurios kraštelius vardan sandarumo aplipdydavo iš miltų ir vandens paruošta tešla ir ant jos sandariai uždengdavo puodynės dangtį. Taip paruoštą puodynę nunešdavo pas kepėją, kuris ištraukęs iš krosnies keptą duoną sudėdavo puodynes ir ten jos iki vėlyvos popietės troškindavosi likutinėje krosnies kaitroje, kol skalbimą baigusios šeimininkės neateidavo jų pasiimti. Tiesą sakant ir patiekalo pavadinime esanti žodis bokenof iš esmės reiškia kepėjo krosnį.
Prisipažinsiu – neturiu molinės puodynės su dangteliu ir žąsies taukų, todėl manoji baekenofe versiaj nebus labai autentiška, bet pasistengsi bent jau perteikti patiekalo gamybos esmę.
Šiam patiekalui nereikės daug pastangų, tačiau reikės šiokio tokio planavimo ir pasiruošimo.
Visų pirma – reikia užmarinuoti šiuos produktus:
1/2kg liesos kiaulienos
1/2kg jautienos kumpio ar mentės
1/2kg avienos
3 svogūnų galvos
6 česnako skiltelės
1 poras
bouquet garni (kaip gi be jo prancūzų virtuvėje) – ryšulėlis iš petražolių, čiobrelių ir lauro lapų
kelių juodųjų pipirų žirnelių
Visus šiuos produktus smulkiname kubeliais, šiek tiek pasūdome ir sudedame į indą bei užpilame 500ml sausu baltuoju Prancūzijos vynu (žinau, kad skamba nekonkrečiai, todėl naudokite kas patinka). Uždengiame dangčiu ir paliekame vėsiai vienai parai.
Po paros aš nukrypau nuo klasikos ir ėmiau stiklinį indą troškiniams ir ištepiau jį sviestu. Sudėjau marinuojamą turinį (išskyrus bouquet garni) ir supyliau marinavimo skystį. Kažkaip taip:
Tuomet nuskutau porą didelių morkų ir kiek daugiau nei kilogramą bulvių. Daržoves supjausčiau storomis skiltelėmis, į apačią sumečiau morkas, viršų uždengiau bulvėmis, kurias pasūdžiau ir pagardinau juodais pipirais.
Viską uždengiau šaltai rūkytos šoninės (aka beikono) juostelėmis.
Uždengiau dangtį ir pašoviau į +160C orkaitę 3 valandoms. Pagal klasiką turėjau indo kraštus aplipdyti tešla, bet mano indas ir šiaip sandariai užsidengia, o tešla iškepusi nėra valgoma, todėl nutariau praleisti šį grynai technologinį etapą.
Troškinti rekomenduojama 3-4 valandas, ir jei niekur neskubate, tuomet išjungus orkaitę rekomenduojama palikti indą joje dar vienai valandai. Patiekalas neatauš, tačiau įgaus vėstančios krosnies efektą, kuris yra svarbus skoniui ir apie tai esu ne kartą pasakojęs.
Aš tiek laiko neturėjau, nes alkani ir aromatų suerzinti namiškiai demonstratyviai žiūrėjo į mane alkanomis akimis. Todėl iš patirties sakau: neužsiimkite šio patiekalo gamyba darbo dieną. Geriau savaitgalį: pašaukite į orkaitę ir eikite į gamtą. Grįžus po pusdienio tai bus pats tas patiekalas sušilti ir pasisotinti.
Sultinga, byranti mėsa, specifinė vyno rūgštelė, šilta ir sotu. Neįmantru. Daug sultinio.
Įdomus patiekalas, iki šiol nepatirtas skonių derinys. Neišvaizdus kaip ir dauguma troškinių.
Beskaitydamas apie šio patiekalo gaminimo tradicijas atradau versiją, kai prie visų produktų dar įdėdavo vieną kiaulės koją (na, tą kojos dalį kuri žemiau karkos, su kanopa) ir kiaulės uodegą. Šie priedai suteikdavo patiekalui sodrumo ir savito lipnumo lūpoms (kuris sušalęs virsta šaltiena). Gal būt tai įdomi idėja suteikti patiekalui papildomo sotumo ir sodrumo.
Apibendrinant – negaliu pasakyti, kad tai yra geriausia, ką esu pagaminęs. Ir nepažadu, kad jums nuraus stogą. Bet tai yra kitaip, nei esame įpratę. Tai prancūzų virtuvės klasika. Neįmantrus, tačiau gardus ir sotus žiemiškas patiekalas. Ką gali žinoti – gal būt kaip tik jums jis labai patiks?
Nesušalkite! 🙂
Iliustracija įrašo viršuje paimta iš nemokamų nuotraukų portalo pixabay.com
