Slavų virtuvė, o jei tiksliau – ukrainietiškoji slavų dalis, savo nacionalinėje virtuvėje turi sriubą, kurią pavadino trumpu, lakonišku ir labai skambiu vardu: Щи. Aš neradau tikslaus šio ryškaus pavadinimo vertimo, todėl laisvai interpretavau ir leidau sau pavadinti šią sriubą kopūstiene. Jeigu kas nors žinote tikslesnį vertimą – būkite tokie malonūs, parašykite jį komentare. O kol nesulaukiau pasiūlymų sutarkime, kad tai bus kopūstienė.
Nors yra teigiančių, kad kopūstienė – tai rusų sriuba, tačiau išties istoriškai ji priklauso ukrainiečiams. Maža to – ji turi nemažų asimiliacijų su panašiu nacionaliniu lenkų patiekalu bigosu. Gamyba ir sudėtimi šie patiekalai yra labai panašūs. bet kopūstienė yra skurdesnis, pigesnis patiekalas. Ir jeigu pasigaminus daug bigoso ir pabodus jį valgyti galima likučius praskiesti sultiniu, dar kartą trumpai užvirti ir gauti prabangią kopūstienę, tai iš kopūstienės bigosas niekaip nesigaus.
Kopūstienė yra tiršta, soti, panaši į troškinį, bet vis tik sriuba. Mėsiška sriuba. Tad prieš gaminant kopūstienę dera išsivirto sodraus naminio jautienos sultinio. Aš tiesiog nusiperku jautienos šonkaulių su mėsa, išverdu sultinį (klasikinis jautienos sultinys aprašytas kiek anksčiau, tik šiai sriubai neskrudinu kaulų orkaitėje, mat mėsos man dar reikės), atvėsinu ir perkošiu. Išgriebtą ir atvėsintą mėsą aš išpjaustau nuo riebalų, plėvių ir kremzlių, kurių gausu aplink šonkaulius ir palieku dailią raumeninę dalį. Ją naudosiu sriuboje.
Ir pats pavadinimas sufleruoja, kad sriubai reikės kopūstų. Ir ne šiaip kopūstų – jų reikės šiaudeliais smulkintų šviežių ir tokio paties kiekio raugintų. Tai – privaloma. Jeigu nebus vienų ar kitų tai jau nebebus kopūstienė, kaip ją prisakę virti ukrainietės močiutės. Tai bus sriuba su kopūstais, bet tai nebus Щи. Viską turime? Galim pradėti gaminti.
Щи
- 2l jautienos sultinio
- kubeliais pjaustytos jautienos iš nuvirto sultinio
- 2-3 nuluptos vidutinio dydžio bulvės
- morka, svogūnas
- 1/4 šviežio kopūsto galvos, supjaustytos šiaudeliais
- panašus kiekis raugintų kopūstų
- 1 šaukštas garstyčių padažo
- 2 šaukštai pomidorų pastos arba 100ml pomidorų tyrės
- pusė stiklinės perplautų sorų kruopų
- druskos, pipirų, lauro lapas
- aliejaus apkepimui
- juodos duonos riekės ir grietinės pateikimui
- Viename puode įkaitiname aliejų, beriame smulkintą svogūną ir šiaudeliais smulkintą morką ir pradedame apkepinėti.
- Kitame puode ant ugnies dedame nukoštą sultinį ir laukiame kol užvirs.
- Kai svogūnai ir morka apkepa - beriame šviežius kopūstus, kepame ant nedidelės ugnies, kol jie ims minkštėti ir sukris.
- Į užvirusį sultinį dedame nesmulkintas bulves, beriame jautieną, sumažiname ugnį ir paliekame kol bulvės išvirs.
- Į apkeptus kopūstus dedame pomidorų pastą, pamaišome, kad ji tolygiai pasklistų, dedame raugintus kopūstus, įpilame vandens, kad vos apsemtų ir paliekame ramiai troškintis.
- Po ~15min. bulvės bus minkštos. Nukaičiame puodą su sultiniu ir sutraiškome bulves - jos subyrės į mažus gablėlius.
- Puodo turinį su sultiniu ir mėsa pilame ant kopūstų, išmaišome.
- Dedame sorų kruopas, šaukštą garstyčių pipiriname, dedame lauro lapą ir paragaujame - kiek trūksta pasūdome.
- Uždengiame ir verdame ant mažos ugnies ~5min. kol kruopos išvirs.
- Nukaičiame ir paliekame pabręsti ir kiek pravėsti bent 15min.
- Pateikiame su grietine ir rupia duona.
Dėl pasklidusių sutraiškytų bulvių ir kruopų sriuba tampa tiršta ir soti.
Ji paprasta, maistinga, soti – jos būdavo verdama daug, neretai naudojama kaip pagrindinis patiekalas, kuriuo buvo pamaitinama visa rudeninėje žvarboje dirbanti šeimyna. Ji turėjo sušildyti, suteiktų jėgų, pasotinti ilgam, iki vakarienės dienos pabaigoje.
Sorų kruopas paminėjau, kad reikia perplauti. Jos plaunamos verdančiu vandeniu – užpilat dubenyje, pamaišote su šaukštu, nupilat balzganą skystį, užpilat kitu ir taip kelis kartus. To nepadarius jų ne tik į sriubą nunešite kruopų šiukšles, bet kartu ir specifinį kartėlį, kurį turi neperplautos sorų kruopos.
Jeigu naudosite pirktinius raugintus kopūstus – atkreipkite dėmesį kaip jie supjaustyti. Neretai juos smulkina mašinos, todėl šiaudeliai būna ploni, bet ilgi. Pasmulkinkite juos, mat tokius siūlus valgyti yra nepatogu. O ir šiaip, auksinė taisyklė sako, kad maisto produktai sriuboje turi būti susmulkinti taip, kad juos būtų patogu ir paprasta su šaukštu įsidėti į burną. Visa kita jau detalės.
Guodžiant sriubikė, kaip tik tokia, kokios norisi žiemos pradžioje, kai visą dieną praleidi lauke apžiūrinėdamas miestą pasipuošusį Kalėdų laukimui. Dabar tas metas, kai jau yra gerų raugintų kopūstų ir dar gana traškūs švieži, saugomi galvomis nuo rudens. Ilgainiui švieži kopūstai suvysdavo ir po naujųjų, link pavasario imdavo dominuoti raugintų kopūstų valgiai. O gruodis dar dėkingas kopūstienei virti. Ir ši sriuba yra sezono simbolis.
Skanaus!
